Scones alla senape

280 gr di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di bicarbonato
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 presa di pepe macinato fresco
60 gr di burro
2 cucchiai abbondanti di senape in grani

latte

Accendete il forno a 200°. Setacciate le farine insieme allo zucchero, al sale, al bicarbonato e al lievito. Aggiungete il burro a pezzetti e mescolate finché la farina non ne avrà assorbito la maggior parte.

Aggiungete la senape, il pepe e mescolate. Aggiungete gradatamente il latte senza mescolare troppo, finché la pasta non avrà raggiunto la consistenza giusta: morbida, umida ma non appiccicosa.

Stendete la pasta su un piano infarinato non più bassa di 2 cm e tagliate.

In forno finché non sono dorati e belli gonfi.

Pane alla borragine

biga

350 gr di farina per panificazione
150 gr di semola di grano duro
1 bel mazzo di borragine fresca
olio e.v.o.
1 scalogno piccolo (opzionale)
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale
250 ml di acqua tiepida

Pulite la borragine cercando di utilizzare le foglie più tenere. Mettetela in un tegame con un filo di olio, pochissima acqua e se volete anche un piccolo scalogno a fettine sottili. Lasciatela stufare dolcemente, fatela freddare e sminuzzatela al coltello.

Setacciate le due farine, fate un pozzo e mettete al centro il lievito, la biga, il malto, metà dell'acqua e iniziate ad impastare. Appena il lievito e la biga sono amalgamate unite la borragine e a poco a poco il resto dell'acqua. E' un piccolo accorgimento perché comunque la verdura rimane molto umida e potrebbe costringervi ad aggiungere altra farina all'impasto.

Aggiungete il sale.

Terminate l'impasto e lasciate lievitare al coperto finché non raddoppia. Riprendete l'impasto e formate il pane come più vi piace. Considerando che a me la pasta é praticamente triplicata, sono riuscita a formare due filoncini e sei pani medi.

Infornate a 200° se possibile con un pò di vapore per i primi dieci minuti, fino a cottura del pane.

La dolcezza e la delicatezza della borragine donano un profumo straordinario a questo pane, in perfetto abbinamento con formaggi di media stagionatura, uova e carni bianche.

A voi la scelta!

Fagottini al grano saraceno

per circa 24 pezzi


400 gr di farina per panificazione
100 gr di farina di grano saraceno
biga
10 gr di lievito di birra
280 gr di latte tiepido
1 uovo
60 gr di zucchero
80 gr di burro
1 cucchiaino di fava tonka grattuggiata
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale
marmellata di mirtilli a volontà

per spennellare:
zucchero a velo
latte

Per prima cosa, setacciare le due farine. Fare un bel pozzetto nel centro, mettere il lievito e iniziare ad intridere con poco latte. Aggiungere la biga, il resto del latte, il malto e iniziare ad impastare. Aggiungere lo zucchero, il burro, l'uovo, la fava tonka (ma potete tranquillamente sostituire con quello che la vostra fantasia, o perversione, suggerisce) e a metà lavorazione aggiungere il sale. Impastare bene finché non prende corpo. A questo punto coprire e lasciar lievitare finché non raddoppia.

A questo putno potete prcedere a formarlo come più vi pare, io ero indecisa tra formare dei cornetti o dei saccottini e ho finito per creare un ibrido, ma credo che poco importi.

Stendete la pasta con il mattarello, farcitela, richiudetela e lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio.

Mescolate zucchero a velo e latte e pennellate.

Infornate a 180° finché non sono dorati, dipende dalla pezzatura, e non avrete voglia di avventarvi sul forno.

Spaccatine aromatiche

biga di 16/20 ore (fatta con 500 gr di farina, 225 ml di acqua e 5 gr di lievito)

250 gr di farina di grano tenero (tipo 0)
150 gr di farina di grano tenero integrale
150 gr di farina di segale integrale
75 gr di farina di kamut
300 ml di acqua circa
15 gr di lievito fresco
1 cucchiaino di malto
sale
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di pepe macinato fresco

Iniziate con il preparare la biga. Miscelate gli ingredienti e lasciate lievitare il tutto per circa 16/20 ore. La pasta che otterrete è in dose doppia rispetto a quanta ne occorre per preparare il pane quindi utilizzatene metà o raddoppiate le restanti dosi.

Una volta ottenuta la biga, setacciate e mescolate le farine, fate un pozzo al centro e sbriciolate il lievito, aggiungete la biga, l'acqua e il malto. Iniziate ad impastare e aggiungete, a metà lavorazione, il cardamomo.

Verso la fine della lavorazione aggiungete il pepe e per ultimo il sale.

Lavorate bene l'impasto che deve avere una buona consistenza, ma essere ben manipolabile. Formate la palla e mettetela a lievitare al caldo finchè non raddoppia di volume. Rompete la lievitazione e lavorate appena. Spezzate a seconda del peso e della forma desiderata, io ho formato dei piccoli filoncini. Metteteli sulla placca dove li cuocerete e incideteli nel senso della lunghezza. Lasciate di nuovo lievitare finché non raddoppiano e cuoceteli a 200°. La cottura varia a seconda di quanto sono grandi i panini.

un bel pò di verza con mele e speck ... che dite, si abbinano bene?

Pane con ricotta di capra

400 gr di farina per panificazione

100 gr di farina 00
15 gr di lievito di birra
pasta da riporto (non l'ho pesata, ma ad occhio erano circa 150 gr)
100 gr di ricotta di capra
2 cucchiai di olio alle olive taggiasche
1 cucchiaino di malto
1/2 cucchiaino di sale
1 presa di pepe nero macinato al momento
acqua tiepida

Mescolate le due farine, fate un pozzo e sbriciolateci il lievito. Aggiungete due cucchiai di acqua tiepida, sciogliete appena con la punta delle dita e lasciate circa 5 minuti. Aggiungete la pasta da riporto, la ricotta, il malto e i due cucchiai di olio. Impastate e amalgamate bene, aggiungendo acqua quanta ne prende l'impasto, dipende da quanto è umida o asciutta la ricotta. A metà lavorazione aggiungete il sale e prima di terminare il pepe.

Lasciate riposare in ambiente umido e tiepido finché non raddoppia, spezzate a piacere e lasciate lievitare di nuovo. Cuocete con poco vapore a 200° circa, finché non sono dorati. Mi raccomando, non avventatevi sul forno, anche leggeremente tiepido questo pane è davvero delizioso.

Gustatevelo in tutta tranquillità con una bella fetta di Pata Negra o con dell'ottimo speck d'oca.

Pane con farina di castagne

400 gr di farina forte

100 gr di farina di farro
100 gr di farina di castagne
20 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
1 presa di sale
1 presa di cannella
280 gr di acqua tiepida

Miscelate le farine, fate un bel pozzo e sbriciolateci il lievito. Unite il malto e una parte di acqua tiepida iniziando ad intridere e aggiungendo l'acqua poco per volta. Abbiate cura di mescolare e aspettare che la farina dimostri di quanta acqua necessita ancora. A metà lavorazione unite la presa di cannella e successivamente il sale.

Formate la profumatissima palla, coprite con un bel canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio. Senza lavorare troppo la pasta spezzatela e formatela secondo il vostro estro (io ne ho fatto uno a forma di castagna).

Fate lievitare di nuovo e cuocetee in forno già caldo a 200° con una piccola quantità di vapore. Il tempo varia a seconda di quanto sono diventati i panini.

Focaccia dolce con anice e farina di riso

400 gr di farina forte

100 gr di farina di riso
140 gr di latte
140 gr di latte di riso
25 gr di lievito fresco
1 uovo
80 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero
1 cucchiaino di semi di anice

Mescolare setacciando le due farine. Intiepidire poco latte e scioglierci il lievito. Intiepidire il resto del latte, iniziare ad impastare con il lievito sciolto, aggiungendo il resto del latte. Aggiungere lo zucchero, l'uovo e il burro molto morbido.

A metà lavorazione aggiungere un pizzico di sale e alla fine i semi di anice.

Coprire e lasciare lievitare per circa 1 h e 1/2, in un luogo tiepido.

Spezzare l'impasto in pezzi da circa 80 gr, arrotorarli e lasciarli riposare 10 minuti. Schiacciare queste palline e inciderle a croce, lasciare lievitare 30 minuti.

Mettetele in forno a 200° avendo cura di pennellare la superficie con un pò di latte nel quale avrete sciolto dello zucchero.

Sono ottime da sole, ma devo dire che un velo di burro non ci sta affatto male.