biga di 16/20 ore (fatta con 500 gr di farina, 225 ml di acqua e 5 gr di lievito)
250 gr di farina di grano tenero (tipo 0)
150 gr di farina di grano tenero integrale
150 gr di farina di segale integrale
75 gr di farina di kamut
300 ml di acqua circa
15 gr di lievito fresco
1 cucchiaino di malto
sale
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di pepe macinato fresco
Iniziate con il preparare la biga. Miscelate gli ingredienti e lasciate lievitare il tutto per circa 16/20 ore. La pasta che otterrete è in dose doppia rispetto a quanta ne occorre per preparare il pane quindi utilizzatene metà o raddoppiate le restanti dosi.
Una volta ottenuta la biga, setacciate e mescolate le farine, fate un pozzo al centro e sbriciolate il lievito, aggiungete la biga, l'acqua e il malto. Iniziate ad impastare e aggiungete, a metà lavorazione, il cardamomo.
Verso la fine della lavorazione aggiungete il pepe e per ultimo il sale.
Lavorate bene l'impasto che deve avere una buona consistenza, ma essere ben manipolabile. Formate la palla e mettetela a lievitare al caldo finchè non raddoppia di volume. Rompete la lievitazione e lavorate appena. Spezzate a seconda del peso e della forma desiderata, io ho formato dei piccoli filoncini. Metteteli sulla placca dove li cuocerete e incideteli nel senso della lunghezza. Lasciate di nuovo lievitare finché non raddoppiano e cuoceteli a 200°. La cottura varia a seconda di quanto sono grandi i panini.
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